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京都府 ご当地食材 京都市 「みず菜」

あさりとしゃきしゃきみず菜のスパゲッティ

材料

(2人分)
  • スパゲッティ
    160g
  • みず菜
    40g
  • あさり(大)
    20個
  • にんにく
    大2片
  • EVオリーブ油
    大さじ2
  • 黄柚子
    適量
  • 適量
  • 昆布
    適宜

作り方

  1. あさりは塩水(3%)につけて、暗い所に置き、よく砂をはかせる。みず菜は1.5cm幅くらいに切る。
  2. フライパンにEVオリーブ油、にんにく(皮をむいて芽を取り縦半分に切ったもの)を入れて火にかけ、充分に香りと旨みを引き出す。その後、にんにくを取り出す。
  3. よく水分を切ったあさりを加えて、ほんの少量の水を加えてフタをし、蒸し煮にする。あさりの口が開いたら取り出し、むき身にしておく。
  4. 昆布を入れた湯に塩をして、スパゲッティをゆでる。少し固めにゆで上げ、あさりのダシを含めるようにする。あさりのむき身、みず菜を加えて火を止め、よく和える。
  5. 皿に盛り、EVオリーブ油(分量外)、黄柚子の皮を振る。
【京の伝統野菜】みず菜

葉に深い切れ込みがあるみず菜は、江戸時代の書物にも登場する京の伝統野菜です。京都のみず菜は千筋京みず菜ともいわれるように、葉柄が繊細で細くて白いのが特徴。小株のうちに早取りされた小袋みず菜が人気です。軟らかく、しかもシャキシャキとした歯ざわりで、鍋ものはもちろん、サラダ感覚で周年楽しめます。

講師プロフィール

笹島保弘 先生
イル ギオットーネ  オーナーシェフ
1964年、大阪府生まれ。高校卒業後、サービスの仕事に興味をひかれ、レストラン業界に入る。その後、料理の面白さに目覚め、料理人に転向。24歳で大阪「ラ トゥール」の料理長を務めた後、京都「ラヴィータ宝ヶ池」「イル・パッパラルド」を経て独立。存在感、オリジナリティ、味わいのバランスといったどの点においても抜きん出た存在として認知される。フジテレビ『料理の鉄人』をはじめ、様々なテレビ番組、 雑誌などのメディアでも活躍。 2002年京都に「イル・ギオットーネ」を開店。さらに2005年東京・丸の内に 2号店をオープン。

※主な著者: 「IL GHIOTTONE 笹島保弘の料理」 (永末書店)
         「イタリア料理の展開力」        (柴田書店)
         「ハイブリッド・アンティパスト」     (柴田書店)
         「イタリアン精進レシピ」         (本願寺出版社) など